Thursday, January 11, 2018

Magusatest marjadest kohv



"Proovige," ütleb Alejandro. "Pange suhu!"
Me kõik vaatame Alejandrole umbusklikult otsa. "Kõik" tähendab meid kolme ja ühte noorukest sakslannat. Kõige jahmunum on Leegi, kes on juba korra elus kohvimarja proovinud ja väidetavalt sellest mürgituse saanud. 
Ühe üllatuse olen mina juba nagunii üle elanud. Väike ümmargune junnike, mille ma põõsa küljest lahti sikutan - ta on seal üsna kõvasti kinni muide! -  on pehme! Kõik kohvioad, mida ma seni oma elus näinud olen, on ometi kõvad?! 
Selgub, et kohviuba on tegelikult hoopis kohvimari - pehme ja punane. Nagu suuremat sorti jõhvikas. Jõhvika sees on kaks seemet ehk kohviuba. Alejandro on käskinud meil seemned ettevaatlikult välja pigistada - ettevaatlikult, et need minema ei lupsaks - ja sunnib meid nüüd marjakesta koos selle küljes oleva viljalihga lutsutama.
"Pange, pange!"
Vaevalt, et Don Elíase kohvifarmi sümpaatne giidipoiss meid mürgitada tahab. Hakkame ettevaatlikult maigutama. Taevake, jumala magus!!! Ma poleks iial osanud arvata, et kohvi tehakse magusatest marjadest!

Salento on üks sadadest väikestest linnakestest Kolumbia "kohvikolmnurgas". Ja osa UNESCO kultuuripärandi nimekirja kuuluvast alast, kuhu mahub üle 800 kohvifarmi. Kunagine unustuse hõlma vajunud ja unine linnake on viimase kümne-viieteistkümne aastaga turismi vallas esimesse liigasse tõusnud:  temast on saanud Kolumbia kuulsaim kohvipiirkond. Salento ümbrus on paksult täis suuremaid ja väiksemaid kohvitalusid, kes kõik rõõmuga turistidele oma tegemisi tutvustavad. 

Meie oleme otsustanud valida Don Elíase istanduse. Soovituse annavad poolakad, kellega me tagasiteel vahapalmide juurest villist jagasime. 
Don Elíase juurde saaks minna samuti villisega, aga me tahame natuke ümbrust ka näha. Niisiis asutame endid hommikul jalgsi teele - 3 km pole ju mingi maa!

Esimeseks toreduseks tee ääres on eukalüptiallee. Need siin on ikka päris korralikult kasvada visanud!!!


 Maastik paremal-vasakul on selline... mõnus.

 Tee ääres kasvavad täiesti iseseisvalt roosad kallad - ei ole siin ei iluaeda ega hauaküngast, lihtsalt iseenese tarkusest on nad otsustanud palmi alla puhkama jääda. Mõned sammud eemal on mingid epifüüdid kogu kambaga endid ühele oksale üles rivistanud,  vahvad samblasabad alla rippumas.

 Siis hakkavad vaadetesse triibud tekkima. Kohvipuude read.

Tee ääres käib uue istanduse rajamine. On ikka järsud nõlvad!!! Mõnikümmend minutit hiljem saame teada: avamaale istutatud taim hakkab saaki kandma kahe aasta pärast, seda lastakse tal teha viis aastat - giidipoiss demonstreerib saagikust ilmekalt ülestõstetud peopesa ja sõrmede abil: saagikus esimesel aastal võrdub väikese sõrmega, järgneb tõus Pika Peetrini ja siis tuleb langus. Viie aasta pärast võetakse puu maha, kuid üks võsu jäetakse alles. See kasvab jälle kaks aastat, kuni kandma hakkab, viienda aasta lõpus võetakse puu kõige täiega välja ja istutatakse uus taim.

 Paremal nõlval värske istandus. Taimede vahed 1,5-2 meetrit.

 Aga seda kõike me veel ei tea, sest me oleme alles teel. Imetleme bambusemetsa ja...

... ja ma tõesti ei tea, millal ma viimati kassitappu nägin?! Ma vähemalt loodan, et see on kassitapu sugulane :) .

 Järgmiseks kükitab teeveerel üks kelm. Roosad laigud pole mingid õie osad, need on kõige tavalisemad lehed, millele kroonlehe-näoline make-up peale tehtud!

 Ja siis on kohvipuud-põõsad juba täitsa tee äärde välja jõudnud.

Viimased meetrid Don  Elíase kohvifarmini. Kohvimarjad on veel rohelised - koristushooaeg on veebruarist aprillini ja septembris-oktoobris.

 Alejandro on lihtsalt suurepärane giid.

Sissejuhatuseks saame teada, et  kohv on pärit Etioopiast. Kuna kliimaolud Lõuna-Ameerikas sarnanevad Etioopia omadega, hakkasid kolonialistid siin kohvi kasvatama juba 18. sajandil. Algus oli problemaatiline - katoliku kirik ei tahtnud kohe kuidagi lubada, et inimesed joogiga, mis kindlasti on saatanast - sest miks muidu inimesed kohvist nii erksaks ja ärksaks lähevad - tegemist teevad. (Selle taustal tuleb mulle meelde, kuidas ka valsi kohta räägiti alguses, et see on eriti ohtlik tants ja võib põhjustada nurisünnitusi).

Sissejuhatuseks saame teada, et kohvi tootmises on Kolumbia maailmas kolmandal kohal - Brasiilia ja Vietnami järel. Neljas on Indoneesia. Kuid Kolumbia on maailma suurim arabica ubade tootja. Et Brasiilias käib tootmine masinatega, väetistega ja ära koristatakse juba toored, rohelised oad. "Müüvad rohkem, kuid kehvemat kvaliteeti," ütleb Alejandro. Kolumbias tehakse suurem osa tööst väikestes farmides ja käsitsi.

Sissejuhatuseks saame teada, et kohvi valmistamiseks kasutatavast kohvipuudest maailmas on tuntuimad liigid araabia kohvipuu (arabica kohvioad) ja kongo kohvipuu (robusta kohvioad). On olemas ka kolmas kohvioa liik – Liberica – kuid selle osatähtsus on kaduvväike.
Enamik maailmas toodetud kohvist on tehtud arabica kohviubadest, vaid 20%  on tehtud robusta ubadest. Arabica on mahedam, robusta kangem ja mõrum. Robusta oad sisaldavad ligi kaks korda rohkem kofeiini kui arabica omad. 

Don Elíase kohvitalu on rustikaalne ökotalu - ei mingeid väetisi, ei mingeid kemikaale, ei mingeid masinaid. 4 hektaril ca 1700 m kõrgusel ümp kasvab ligikaudu 2300 kohvipuud. Erinevatel põhjustel on kohvipuude vahele istutatud erinevad taimed - kes hoolitseb vee ja varju eest (banaanipuud), kes meelitab juured putukaid (magusad tegelased nagu ananassid ja apelsinid), kes on hea toitainete tasakaalustaja mullas...

Ma ei ole iialgi katsunud banaanipuu tüve. Nüüd demonstreerib Alejandro, kuidas banaanipuu üheks ülesandeks on niiskusrežiimi eest hoolitsemine. Tõmbab noaga mõned sälgud ja - tüvest suisa pritsib vett!!!

 Ah et selline punane jõhvikasarnane asi ongi kohvimari... Ja niisugustesse korvidesse käib korjamine... Praegu pole küll hooaeg, kuid kuna arabica marjad valmivad ebaühtlaselt, siis mõned küpsed ikka leiab.

Marja sees on kaks seemet ehk kohviuba. Kuid võib juhtuda, et on ka üks. Ühesed seemned on teise kujuga ja need lähevad sorteerimisel "eraldi kasti" - need on veel kõikse paremad-hinnalisemad!

Alejandro saadab ka meid marjule. "Aga olge ettevaatlikud! Kui te mõne taime ära murrate, tuleb see kinni maksta!" ähvardab Alejandro. "Sest iga taim on suur hulk tööd ja raha!" Ma usun, et ta viskab nalja, milles on omajagu tõtt.
Heldus, kui järsud need nõlvad ikka on!!! Kuidas need "päriskorjajad" siin püsti püsivad???

 "Päriskorjajad" teenivad kilo pealt 500 peesot. Ja korjavad heal juhul 50 kilo päevas. (Sellistel nõlvadel kartulikotitäis mammusid korjata???). Mist teeb päeva töötasuks 25 000 peesot ehk ca 8 eurot. Töötajate puudust ei ole - lähedalasuv Armenia on Kolumbia kõige suurema töötute osakaaluga linn, kinnitab Alejandro, kes ka ise on Armeniast pärit. Miinimumpalk on Alejandro sõnul Kolumbias praegu 787 510 peesot ehk  ca 230 eurot. 
50 kilost marjadest saab kümmekond kilo ube.

Alejandro tõmbab kuskilt põõsaste vahelt väikese taime. "See on umbes kaks ja pool kuud vana kohvipuu," ütleb ta. "Kolm aastat kulub enne, kui seemnest on viljakandev puu saanud. "


"Nuusutage," kamandab Alejandro. "On ju jasmiini lõhnaga?"
On.
"Kohvipuu õis õitseb ainult kaks päeva. Ja kui sellel ajal peaks mingi jama olema - näiteks ülearu vihma - siis ei tule temast midagi."

Vahepeal pakub Alejandro kõigile banaani. Siinsamas kasvanuid. Tihkeid ja värskeid. Ja juhatab meid masinate juurde.
"Kui marjad on korjatud, tuleb neilt see magus osa eemaldada, mida te enne lutsutasite," ütleb Alejandro ja laseb meil riivi ja hakklihamasina vahepealset riistapuud vändata. Tõepoolest kukuvad seemned ühele ja kestad teisele poole.

"Siis jätame me oad umbes 12 tunniks siiasamma fermenteeruma. Järgmiseks sammuks on kuivatamine. Selleks kulub 6-7nädalat, Iga päev tuleb kaks korda segada."

Kuivatatud oad muutuvad kergelt pruunikaks.
"Ja siis on oad sellised - neid kutsutakse pärgament-ubadeks, sest neil on niisugune õhuke valge kest ümber. Järgmiseks on vaja see kest ubade ümbert ära saada."

 "Pärgamendi" eemaldamine

 Ja "juba" olemegi röstimiseni jõudnud. Siin majapidamises tehtavat ka seda käsitsi ja päris puupliidil - ca 30-40 minutit. Mida kauem röstida, seda vähem kofeiini on kohvis ja seda kibedam.


 Eelviimase sammu, ubade jahvatamisega, oleme kõik oma elus ühel või teisel moel kokku puutunud.

 Nagu ka viimasega - kohvi keetmisega. Kolumbias kasutatakse selliseid kohvifiltreid, nagu allpool näha. 
Alejandro paneb kohvi filtrisse ja kallab aeglaselt peale esimese väikese sortsu kuuma vett - nii, et kogu kohv märjaks saaks. Kui esimene sorts on läbi filtri vajunud, viskab selle minema ja hakkab nüüd uuesti vaikselt ja aeglaselt kuuma vett peale valama. Samal ajal eelsoojendab kuuma veega ka  tasse. 
"Kuhu te oma kohvi müüte?"
 "Meie toodang on umbes 3 tonni aastas ja see müüakse enam-vähem kõik siinsamas talus maha. Väga väike osa läheb Salentosse ka."
"Kuidas sina siia tööle sattusid, Alejandro?"
"Don Elías on minu isa onu. Ta on praeguseks juba 80. Ma õpin ülikoolis prantsuse ja inglise filoloogiat ja mulle väga meeldib siin töötada. Tegelikult on mul teine töökoht veel - ma olen ühes kohvikus barista. Noh, ja kool ka, nii et tegemist jätkub"
"Kui suur su pere on?"
"Suurem ring umbes sadakond inimest. Õdesid-vendi on mul 7. Me elame Armenias. Muide, need politseinikud, keda te nägite, on seal lihtsalt sellepärast, et Armenias on väga kõrge töötuse tase ja paljud püüavad endal hinge sees hoida ebaseadusliku kaubitsemisega. Politsei isegi pigistab selle koha peal natuke silma kinni, aga nad lähevad omavahel territooriumite pärast jagelema ja siis on korraloojaid vaja." Tõsi, täpselt niisugust asja me olime isegi pealt näinud.
"Mis su unistus on," küsib Leegi. "Või - mis sa arvad, mida sa teed kümne aasta pärast?"
"Ma tahaksin oma kohviku avada."

 See on tõepoolest VÄGA hea kohv, mida me lõpuks joome. Aitäh, Alejandro!

"Üks asi veel," ütleb Alejandro hüvastijätul. "Kui keegi kunagi püüab teile väita, et tema kohvil on banaani või ananassi või jumal-teab-mille kõrvalmaitse, sest need taimed kasvavad tal kohvipuude kõrval, siis - ärge uskuge! Taimed ei võta üksteiselt maitseid üle!"

 Me oleme oma tuurist nii vaimustatud, et tahame veel...

Kui Don Eliase istandus tegutseb ainult oma perekonna ja turistide rõõmuks, siis Ocaso on suurtootja. Pöörame sisse.
Teel kohtame "teise ringi kohvipuid" - meie juba teame, ega me mõned lollikesed ei ole!

 Mõtle, kui tore, kui aiapostid iseenese tarkusest lehte lähevad või õide puhkevad...

 Ocaso kohvimõis näeb juba kaugelt suurem ja pidulikum (ja turistilikum) välja.

 Ocaso hacienda piletimüüja on lustiline näitsik. Armeniast nagu Alejandrogi. Ütleb, et praegusel ajal käib neil 100-120 turisti päevas. Et praegusel ajal on neil 10-12 töötajat, kuid korjeperioodil 40-50. Et korjajad majutatakse siiasamasse ja toidetakse ka mõisa kulul. Et tahtjaid on palju, sest ümberringi on suur tööpuudus. Palka pakutakse sama, mis eelmises kohas - 500 peesot kilo pealt.
Ütleb, et talle väga meeldib siin töötada. Et siin on palju välismaalasi. Et kolumbialastega koos pole pooltki nii tore - nad on küll väga kenad välismaalaste vastu, aga omavahel..." Näistik kirtsutab nina.
Tuleb tuttav ette?


 Itaaliasse näiteks on siit 9 ja pool tuhak kilomeetrit...

  Ocasos saavad kõik korvi.

Kohvipuu kasvuloo selgitamiseks on siin niisugune lavats.
 2 kuud läheb, kuni seemnest kasvab väike hallikas munaja otsaga taimeke (esiplaanil, kui suuremaks klõpsida), järgmise 10 päevaga tulevad rohelised lehekesed, kui on küllalt kosunud, läheb musta mulla ja kilekoti sisse... Laias laastus läheb aasta, et puu võiks avamaale istutada ja seal kulub tal 2 aastat, et saaki andma hakata.

 Ka siin on kohvipuude- ja põõsaste vahel igasuguseid põnevaid taimi. Sealhulgas punased banaanid.

 Ühe põõsa all - jeerum, milline tõlvik!!!

 Õigemini - neid on mitu!

Lasen giidipoisil endale nime üles kirjutada. Tema kirjutab "Maraca". Ise ütleb, et taim on nime saanud muusikainstrumendi järgi. Guugeldama hakates tulevad maraca peale ainult kõristid välja. Edasi pingutades saab kätte terminid Beehive Ginger ja Zingiber spectabile.
Ehk siis mingi ingveriline? Igatahes on need tõlvikud erakordselt põnevad ja dekoratiivsed. 

Kuid dekoratiivseid tegelasi on siin teisigi.



    Nokkhelikoonia, Heliconia rostrata - lihtsalt ilus!

Banaanidele on kilekotid pähe aetud - et putukad-linnud-loomad ära ei sööks, ütleb giidipoiss.

 "Kohvipuud võivad kuni 12 m kõrgeks kasvada. Tänapäeval me neil seda teha ei lase, lõikame tagasi. Kuid vanasti kasutati kohvimarjade korjamiseks selliseid bambusest redeleid."

 Põhimõtteliselt oleme me seda juba näinud - viljaliha ja -kestad ühele poole, oad teisele...

 Siin käib fermenteerimine kahes jaos: kõigepealt kuivalt ja siis lähevad oad vette ning seisavad seal ca 18 tundi.

 Kuivatamiseks on siin kaks varianti: kuuma õhuga "ahjus" - siis saab 3 päevaga hakkama - või "kasvuhoones - 2-3 nädalat.

 Ja siis tuleb mängu Dona Rosa (donjarosa on üldnimetus nagu Tädi Maali), kes kõik need oad ära sorteerib:
 Pasilla - kehvad oad, II sort
Pergamino - pärgament, korralik uba koorituna,
Honey - oad, mis ei ole pestud, see tähendab, et neil on magusat viljaliha osaliselt küljes. "Mett" on punast ja musta, must on magusam.
Natural - kogu mari koos viljaliha ja kestaga -siin võib maitsetest rääkides juba veiniteemalt laene teha.
Peaberry - ühe-oa-valik. Mõnikord on marja sees mitte kaks, vaid üks uba, kes on kahe parimad omadused endale kahmanud ja seetõttu topelt väärtuslik. Loetakse kõige paremaks kõikidest valikutest.

Põhimõtteliselt samasugune kohvi valmistamise protsess nagu eelmises kohas, kuid esimest sortsu ei visata minema ja tasse ei soojendata. Kuna kogu tootmisprotsessis on olnud erinevusi (veega fermenteerimine, erinevad ajad), siis on raske öelda, mis on peapõhjus, kuid eelmises farmis joodud kohv oli kordades parem!!!  
Kollane täheke on Kolumbia kohvide kvaliteedimärk.

Mõlemas kohvifarmis on jutuks ka probleemid. 80ndatel aastatel oli Kolumbia kohviistandustes täielik kriis, mille põhjustas roya - seen/seenhaigus, mis hävitas kohvipuude lehed - noh, ja kui pole lehti, pole ka fotosünteesi ning peatselt pole taimegi... Ocaso farmis on näidiseks vähemalt üks roya-taim olemas. 
Praeguse aja probleemiks on broca - umbes nagu seesama ussike, kes pähklite sisse käib. Ronib salaja rohelise marha otsast sisse ja teeb endale sinna pesa. Ocaso farmis käiakse väidetavalt iga kahe nädala tagant istandus läbi ja nopitakse ussiauguga marjad välja. Ausalt, ma ei kujuta seda ette - see auk on nii imepisike ja marju on oksa küljes nii paksult... 6 % marjadest on ussiatanud, väidab Ocaso giid. 

"Nuusutage," ütleb Ocaso giid, ja annab meile koti ning klaaspurgi. Purgis on jahvatatud kohv, kotis oad. "Kumb teile rohkem meeldib?"
Mõlemad lõhnavad, kuid ubadel on tükk maad puhtam ja isegi magusam lõhn. Millest see tuleb, jõuan hakata pead murdma. Kuidas saab nii olla, et ubadel on üks ja jahvatatud versioonil hoopis teistsugune lõhn? Mulle meenub veinikoolitus, kus üks ja sama vein erinevatest pokaalidest jooduna täiesti erinevalt maitses. Mis lugu siin siis nüüd taga on?
Ei ole mingit lugu.
"Oad olid esimese sordi omad, jahvatus teise sordi ubadest tehtud," naerab giidipoiss, kes on ennast David II palunud tituleerida. 
Kui on sellised isiklikud elamused, siis hakkadki uskuma, et mõni asi on parem kui mõni teine.

Toredaid kohvielamusi kõigile kohvisõpradele!



Leegi ja Jassu lugujutt on selle lingi taga:



4 comments:

  1. Tänan huvitava tutvustuse eest! Lähen nüüd kohvi jooma:)

    ReplyDelete
  2. Botaaniline kommentaar: lilla õiega kassitapp on tõenäoliselt lehtertapp (Ipomoea sp.), meilgi kasvatatav ilutaim, inglise keeles 'morning glory', sest õitseb varahommikust keskhommikuni (vähemalt parasvöötmes).

    ReplyDelete