Pekingi part, pääsupesad ja hirvepeenised

Tuleb õppida söömist. Ei saa lihtsalt tantsiskleda hiina restorani ja asuda hindama toitu nagu Michelini tärnirestoranis Pariisis. Kui sa nii käitud, siis leiad, et suurem osa toidust on üsna vastik. Hiina gastronoomia ei ole nagu Euroopa oma - toidu hindamise kriteeriumid on väga erinevad. - "Haiuim ja Sichuani pipar", Fuchsia Dunlop.

Ehkki suurema osa oma kahest Hiina-nädalast veetsime vedelkütusel (temperatuur püsis kenasti 30-st plusskraadist ülevalpool) ning tutvusime põhjalikult Hiina õlle- ja veesortidega, ei saanud me ju ometi proovimata jätta hirmkuulsat Pekingi parti. Ega hotpotti. Ega loobuda pelmeenibanketist. Minu esimeseks Hiinat meenutavaks sõnaks saavad - ülla-ülla! - maitseemotsioonid.

Selles viimases on nüüd küll Liispet süüdi. Ma arvan, et meil oleks kulunud kõik need issanda kaks nädalat, et endile sobivad maitsed üles leida. Ja kas oleksimegi leidnud. Sest igal juhul on hiinlased oluliselt teravama toidu poolt kui meie. Aga Liispet teadis suurepäraselt, mis meile hea on.

Pekingi part

Netist eeltööna korjatud kirjeldused rääkisid nii seinast seina jutte, et ei osanud kohe mitte midagi arvata. Peale selle, et peab ära proovima. 

Liispet annab toidukoha valimise austava ülesande Sunnyle - mingi kasu peab ju sellest olema, kui sa hiinlasega elamist jagad! Ja nii on kindel, et me satume "päris"-kohta, mitte mingisugusesse turistidele mõeldud potjomkinisse.

Sunny teeb nii elegantse valiku, et meie kõrval peab mitmes laias lauas pidu Liispeti ja Sunny ülikooli töötajaskond. Vagurad ja akadeemilised nad küll ei ole, vaatamata oma ühtsele lillale vormiriietusele. Enamust sellest, mida me omavahel räägime, me ei kuule.

Pardi täienduseks tellivad "kohalikud" - Liispet, Sunny ja Sunny poissõber - veel igasuguseid nipet-näpet asju. Joogiks, teadagi, jääb traditsiooniline soe vesi.

Esimesena saabuvad lauda pardipojad.

Näevad välja sellised, et võiksid magustoidu moodustada. Ette rutates olgu öeldud, et maitsevad ka selliselt. Kuid kuna hiina köök ei tunne desserti kui iseseisvat rooga - kõike süüakse läbisegi - siis alustamegi magustoiduga.
Järgmisena saabuvad lauda peaaegu korraga konnaroog, lillkapsas ja küpsetatud jäätis. Maitsevad kõik imehästi, mis siis, et küpsetatud jäätis on lihtsalt varjunimi riisipudrust pulgakestele.

 Konnaroog. Hiina köök ei tunnista "ühes tükis asju" - kõik on tükeldatud. Lõikamine on üks hiina köögi fundamentaalsemaid oskusi. 5. sajandil keeldunud Konfutsius väidetavalt isegi söömast toitu, mis polnud õigesti tükeldatud.

Ja siis hakkab ka part osade kaupa saabuma.
Kõigepealt tuleb tükike nahka.

Seejärel kunstipäraselt liuale seatud pardiviilud ja paberõhukesed pannkoogid, mille sisse pardiviilud koos kurgi- ja küüslaugulipsudega keerata tuleb.

Tumedam pruun on nahk ja selle all olev rasvakiht ehk siis see krõbe osa, milles seisnebki Pekingi pardi erilisus.

Paberõhukesed "pannkoogid", mille sisse pardilaastud ja "salat" keerata tuleb.

Seejärel pardi pea koos selle sisse ja juurde kuuluvaga.

Vahepeal püüame Sunnyga vestlust arendada kuumade ja külmade toitude ning inimeste teemal. Sest Liispet on öelnud, et Sunny ajab kogu aeg mingit sedasorti jahu suust välja - et kui tal on mingi kerge häda, siis kord peab ta sööma ühtesid asju, sest need on kuumad toidud ja siis jälle teisi, sest need on külmad. Sunny kinnitab, et hiinlased liigitavad toiduaineid soojendavateks ja  jahutavateks ning niisutavateks ja kuivatavateks (yin, yang). Mõned sümptomid, nt palavik või lööve, on ülemäärase tule väljendus. Selle  vastu tuleb minna nt sellise jahutava toiduga nagu roheline salat või kurk. Mõned teist laadi sümptomid, nt kõhulahtisus, võivad viidata külma üleküllusele, sellele tuleb vastata soojendava liha ja ingverit sisaldava toiduga. Organismi sisemist tasakaalu mõjutavad ka kliima ja aastaajad. Ja siis veel see, et inimesed on loomu poolest ka erinevad, osad on külmad ja osad soojad natuurid. Näiteks need, kellel käed-jalad kiiresti külmetama hakkavad, on külmad. Seda peab ka arvesse võtma. 

Sunny näeb tõsist vaeva, et kogu see keeruline süsteem meile võimalikult lühidalt ja lihtsalt arusaadavaks teha. "It's difficult to explain," õhkab ta ikka ja jälle. Pealegi lärmavad tema õppejõud kõrvallauas hullumoodi.

Hiina mõtteviis: oled see, mida sa sööd. Õige toit hoiab tervist, vale teeb haigeks. Haigus läheb suust sisse.

Selles toitlustuskohas on kokad ka rahvale vaatamiseks välja pandud. Osasid näidatakse klaasi tagant, osad on päris rahva sekka lubatud. Viimased viilutavad küpseid parte. Ja nad on osavad!

Hiina kokanuga pole ainult lõikamiseks - noaselga kasutatakse vasardamiseks, käepidet uhmerdamiseks, lai ja lame noatera laseb puruks vajutada seemneid või  tordilusikana lõikelaualt träna kokku korjata. Mare teab öelda, et meie maal sellistes kinnastes niisugust tööd teha ei tohiks - meil näeb tervisekaitse ette (ebamugavaid) hõberõngastest kindaid. Esiteks, et kokk ennast juhtumisi ei vigastak,s teiseks on  hõbe materjal, mis ei muuda toidu maitset.

Et kuidas Pekingi part maitses? Teate, see konnaroog ja pudrupulgad olid etemad :)! Kuid emotsioon sellest söögikohast ja -korrast oli igal juhul uhke.

Pelmeenibankett
"Kas te tahate etendust koos pelmeenibanketiga või ilma?" küsis Zhang, meie Xiani giid-autojuht. Ta oli meile just näidanud kaunite reklaampiltidega brošüüri  Tangi dünastia laulu- ja muusikaetendusest kultuuripalees. Pelmeenibankett kõlab piisavalt intrigeerivalt, otsustasime.
Koht, kuhu sattusime, meenutas Vanemuise teatrisaali, ainult et pingiridade asemel olid nii põrandal kui rõdul lauad-toolid. Värvideks keiserlikud punane ja kuldne.
Bankett tähendas seda, et istusid lauda ja ettekandjad hakkasid järjest erineva täidisega pelmeene ette kandma. Ja neil oli küllalt kiire, sest kogu see issanda loomaaed pidi enne etenduse algust söödetud saama. Loomaaed koosnes vähemalt 30 %  ulatuses mittehiinlastest - nii suurt mittehiinlaste kontsentratsiooni meil rohkem enam näha ei õnnestunud.

Kapsatäidisega pelmeen, krevetimaitseline, seenepelmeen, maguskartuli täidisega pelmeen... Sekka üks küpsetatud ja kaks magusat versiooni. Kokku 16 erinevat pelmeeni.

Põhja-Hiinas kuuluvad pelmeenid aastavahetuse pidulauale. Saime siis sellestki peost meki suhu.

Hotpot

oli ka meie jaoks uus emotsioon. Keset lauda on puljongipott, tuli all, ja sina tellid endale ise koostisosad, millest sul ullult hea supp kokku saab. 

Meie jätsime tellimise jälle lahkelt Liispeti hooleks.  Nii ta siis konksutas menüülehele mureliku näoga linnukesi. 

Meil pole aimugi, kui kaua lootosejuurt keetma oleks pidanud. Või vetikaid. Või mõnda muud komponenti. Pikalt ei julgenud teisi potti jätta ka - pooltoorest peast püsisid vähemalt ühes tükis ja neid oli võimalik pulkadega potist välja õngitseda...

Tänavatoit
"Kui tõeline muslim sööb sealiha, moondub tema nahk verd pritsivateks paiseteks."
Hiinlastel seda muret pole. Nemad võivad ja söövad kõike. Meie "koduukse" kõrval küpsetati vardas kõiki kana ja lamba organeid, alustades kana nahast ja lõpetades lamba peenistega.

Tänavalt saab kõike: pelmeene,

 uhiuusi ja verivärskeid nuudleid, mille tarvis taignavenitajad hommikust õhtuni muudkui mätsivad tainast kokku ja siis jälle sikutavad,

 pannkooke, mis on tehtud sinisest või punasest või pruunist riisi- või maisi- või nisujahust (ja mis tänu vürtsikale täidisele kõik ühtemoodi maitsevad),

 halvaalaadset kooki, mida mehed peksavad seni, kuni seemnetest õli välja imbub ja mingil määral selle pudru kokku seob,

 küpsetatud ja küpsetamata kaheksajalgu,

 kala (pole aimugi, mille sisse mässitud),

 karamell-kunstiteoseid,

 ja torti, mis tegelikult on absoluutselt maitsetu riisipuder. Jumal ise teab, kes ja millega selle kollaseks värvis!

 Tandooriahjus küpsetatakse nani - leiba - ja siinmaal on nanid uhkesti mustrilised.

Meie lemmikuks kujunes külm Pekingi jogurt, mida müüakse väikestes toredates klaaspotsikutes ja juuakse kõrrega. Ja tomatist ja munast tehtud roog. Vähe sellest, et maitsev - püsis ka korralikult pulkade vahel :)!

Pulkadega saab inimene hakkama küll, kui ta just suppi ei pea sööma. Ja kui ta peab, siis on selle supi sees kindlasti pikad libedad  spagetinäoga nuudlid, mis aga eriti pulkade vahele pidama ei taha jääda. Siis tuleb kuidagimoodi katsuda üks ots endale huulte vahele saada ja ülejäänu takkajärgi luristada. Hiinlased igatahes teevad nii.

Tudengi toit
Ühe õhtusöögi kavandasime kampusesse.
Sisenemisel tervitas meid autahvel. "Need on kokad, kes siin töötavad," ütles Liispet. "Söögisaale on neli korrusetäit. Ja seal on veel üks samasugune söökla ja seal ka," viskas ta käega issand ise teab millises suunas.

Üks oluline asi, mille äraõppimine meil päris palju aega võttis, oli mitte pulkadega söömine, vaid toidukoguse arvestamine. Alloleval pildil oleme me veel üle pingutavad algajad. Üks, maksimum kaks sööki kolme peale oli tegelikult meile piisav kogus.

Valitsejate värk
Minu lapsepõlves oli mingi laul või luuletus, kus juttu hiina keisrist, kes sõi pääsukesepesi. Pidasin seda tookord naljalooks, sest nii loll ei saa ometi üks keiser olla.

Igavesti toredas raamatus "Haiuim ja Sichuani pipar" (Fuchsia Dunlop) kirjutatakse, et veel 80ndate aastate Hiina riigibankettidel olid aukohal sellised delikatessid nagu haiuim, pääsupesa ja must karvane karukäpp. Et pääsupesa nime all on tegemist piiritaja kuivatatud pesaga, mis on tehtud linnusüljest ja mida süüakse supi sees. 1. kirjalik märge sellest roast olla Yani dünastia ürikus, Qingi dünastia ajaks sai luksusroaks. Et pääsupesa tekstuur olla meeldivalt libe, krõmps, sisaldada mitmesuguseid mineraale, sh glütsiini, mis on hiina meditsiinis üks tähtsamaid yin'i turgutajaid.

Keiserlik bankettide menüüdest leiab veel selliseid  ekstreemdelikatesse nagu haihuul, hirvepeenis, metsakonna munasarjarasv (õhkõrn libejas lumivalge pilv), orangutani kuivatatud huuled...

Kõiki neid ekstravagantsusi, mida Hiina köögi-söögi kohta räägitakse - skorpionid jne -, me proovima ei tõtta. Sel lihtsal põhjusel, et Sunny väitel on see turistide lollitamine, ükski hiinlane neid tegelikkuses ei söö. No võib-olla keegi kuskil sööb, aga tema selliseid ei tea. 

Sichuani pipart Sunny teab. See ongi algselt Hiina pipar olnud, mida kasutati enne seda, kui must pipar mööda siiditeed sammudes tema koha varastas. See pole tuline nagu tšillipipar, kuid teeb huuled jahedaks ja paneb mõnusalt surisema. Hiina keeles on selle aistingu nimi ma. Sama sõna kasutatakse siis, kui käsi sureb ära või ka tuimestuse puhul.

Sichuani pipart ostame koju kaasa, tuimad eestlased nagu me oleme.